Effetto della matrice alimentare sulla bioaccessibilità dei composti fenolici in diversi frutti

I composti fenolici rappresentano la famiglia di composti naturali più abbondante nel regno vegetale in grado di esercitare potenziali effetti benefici sull’organismo umano. Numerosi studi si sono concentrati nel determinare i meccanismi molecolari responsabili degli effetti benefici sulla salute; fra questi, i più rilevanti sono il potere antiossidante, antinfiammatorio e anti tumorale. Affinché possano esercitare tali effetti, è importante valutarne non solo l’abbondanza nel frutto consumato ma anche la bioaccessibilità, ovvero la frazione di composti effettivamente assimilabile nel comparto intestinale. I trattamenti tecnologici possono modificare profondamente la microstruttura della matrice alimentare e le interazioni dei polifenoli con le macromolecole, influenzando in modo determinante la stabilità e il rilascio dei composti durante il transito gastro-intestinale. Il lavoro svolto ha analizzato l’effetto della matrice alimentare sulla stabilità e sulla bioaccessibilità dei composti fenolici in quattro campioni di frutta: mela, fragola, prugna e mirtillo. Ciascun frutto è stato analizzato e sottoposto a digestione in vitro sia tal quale che dopo il processamento in purea o succo. Il contenuto totale di composti fenolici e l’attività antiossidante sono stati quantificati prima e dopo la digestione. Infine, tramite spettrometria di massa è stato caratterizzato il profilo quali-quantitativo dei composti fenolici I risultati sperimentali hanno evidenziato come la matrice alimentare, nelle forme di frutto solido, purea o succo, influenzi in maniera determinante il contenuto e la bioaccessibilità dei composti fenolici, in funzione delle caratteristiche strutturali e compositive dei differenti frutti. Tuttavia, per tutti i campioni analizzati, la purea ha mostrato i valori più elevati di bioaccessibilità. Durante la preparazione della purea trattamento termico favorisce la destrutturazione dei tessuti parenchimatici del frutto e delle strutture pectiche, determinando il rilascio delle molecole d’interesse e l’inattivazione di enzimi ossidativi, responsabili della successiva degradazione dei polifenoli liberi. L’omogeneizzazione contribuisce inoltre a modificare la struttura della matrice, favorendo la solubilizzazione e il rilascio dei composti bioattivi durante la digestione. Nel complesso, la combinazione di trattamento termico e omogeneizzazione sembra quindi favorire una maggiore disponibilità dei composti fenolici rispetto alle altre matrici analizzate. In conclusione, lo studio dimostra come la forma di consumo e, in particolare, la struttura della matrice alimentare possano influenzare significativamente il valore nutrizionale e funzionale dei prodotti a base di frutta, modificando la bioaccessibilità dei composti fenolici. I risultati suggeriscono che, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, il consumo di prodotti a base di frutta in forma semisolida, come le puree, potrebbe rappresentare un’interessante alternativa alla frutta consumata tal quale o sotto forma di succo, favorendo una maggiore bioaccessibilità dei composti fenolici. I risultati ottenuti possono inoltre fornire indicazioni utili all’industria alimentare per la formulazione di prodotti derivati da mela, fragola, prugna e mirtillo, caratterizzati così da bioaccessibilità ottimizzata dei composti fenolici.