Valorizzazione dei co-prodotti cotti avicoli: verifica della shelf life a garanzia della sicurezza e della qualità.

Il presente lavoro di tesi magistrale, svolto presso lo stabilimento della società Agricola Tre Valli (Gruppo Veronesi) con sede a Correggio (RE), si inserisce nell’ambito della sicurezza alimentare, dell’ottimizzazione dei processi industriali e della sostenibilità applicata al comparto delle carni avicole trasformate. Lo studio ha avuto l’obiettivo di valutare e validare la sicurezza microbiologica, la stabilità chimico-fisica e sensoriale delle rifilature (fondelli e fette esteticamente non conformi) derivanti dall’affettamento di arrosti cotti di pollo e tacchino, recuperate e destinate al riutilizzo interno. In un’ottica di economia circolare e di riduzione degli sprechi alimentari, tali rifilature vengono recuperate e utilizzate come ingredienti per la produzione di nuovi impasti cotti pronti al consumo (Ready-to-Eat, RTE). L’attività sperimentale ha approfondito due aspetti gestionali e tecnologici: la validazione dell’estensione del tempo di stoccaggio refrigerato delle rifilature sfuse a +4°C fino al limite massimo di utilizzo aziendale fissato a 16 giorni (T16) e la valutazione di una nuova formulazione destinata al canale commerciale “Discount”, caratterizzata dall’inclusione di una quota fissa di co-prodotto pari al 5%. Il disegno sperimentale, condotto su tre lotti industriali indipendenti, si è articolato in tre fasi. • Caratterizzazione delle rifilature (FASE 1): monitoraggio microbiologico e di pH a T0, T8 e T16. I risultati hanno evidenziato che a T0 la carica microbica iniziale è minima (<10 UFC/g), mentre a T16 si assiste alla fisiologica crescita della flora alterativa psicrotrofa e dei batteri lattici (fino a 106 UFC/g in alcune matrici), mantenendo tuttavia l’assenza di Enterobacteriaceae, Micrococchi e dei patogeni Listeria monocytogenes, Listeria spp. e Salmonella spp. • Validazione del processo e trattamento termico (Fase 2): verifica dell’efficacia della cottura industriale in forno a vapore (CCP1, T al cuore70,2°C) mediante campionamento distruttivo al cuore dell’impasto appena uscito dal forno (“sondino”). Le analisi hanno confermato un “reset” microbiologico, con abbattimento della Conta Microbica Totale e dei batteri lattici a valori costantemente inferiori al limite di rilevabilità (<10 UFC/g) anche per i lotti formulati con rifilature stoccate a T16. • Studio di Shelf Life del prodotto finito (Fase 3): monitoraggio degli affettati confezionati in atmosfera protettiva (MAP) e stoccati a +4°C lungo una timeline analitica estesa: T0, T17, T35, T42 (scadenza nominale) e T47 (sovraccarico di sicurezza del +10%). Nei diversi scenari (Fresco, DLU e Discount), i parametri microbiologici quantitativi si sono mantenuti <10 UFC/g, garantendo la conformità igienico-sanitaria. L’analisi gas-cromatografica dello spazio di testa e il pH hanno mostrato una perfetta tenuta del packaging e l’assenza di fenomeni fermentativi. A completamento dello studio, è stato eseguito un Panel Test quali-quantitativo (28 giudici addestrati secondo norma UNI EN ISO 8586) sulle produzioni “Discount”. L’elaborazione statistica (ANOVA) dei descrittori di aspetto, odore, flavour e consistenza ha confermato che l’incremento di rifilature al 5% e la conservazione fino a fine shelf life non introducono scostamenti organolettici o note anomale (off-flavours) percepibili rispetto al riferimento fresco. I risultati convalidano la tenuta tecnologica e la sicurezza igienico-sanitaria del processo, confermando la gestione delle rifilature fino a 16 giorni e la formulazione “Discount” come prassi sostenibile, sicura ed economicamente efficiente.