METODOLOGIA DI SVILUPPO DI UN PRODOTTO TRADIZIONALE: IL CASO DELL'ERBAZZONE REGGIANO

Lo sviluppo di un prodotto appartenente alla tradizione gastronomica locale richiede un approccio multidisciplinare capace di integrare innovazione, fattibilità tecnologica, sostenibilità economica, qualità sensoriale e tutela dell’identità territoriale. Il presente lavoro descrive il percorso aziendale di Food Product Development condotto per progettare, sviluppare e validare tecnicamente un nuovo Erbazzone Reggiano surgelato da 1 kg, destinato al canale Food Service. Il progetto mira ad ampliare la gamma aziendale, preservando la riconoscibilità della ricetta tradizionale e verificandone la compatibilità preliminare con i requisiti della proposta di disciplinare per il riconoscimento dell’IGP. Il lavoro è stato impostato secondo un modello Stage Gate. La fase preliminare ha compreso l’analisi ABC delle referenze aziendali, l’esame dei dati economico commerciali, la segmentazione dei canali distributivi, la raccolta dei riscontri della rete vendite e il benchmarking dei prodotti concorrenti in GDO e Ho.Re.Ca. L’integrazione di tali evidenze ha portato alla definizione di diversi concept e alla selezione del Concept A2, ammesso alla fase sperimentale. Lo sviluppo formulativo è stato condotto mediante un processo iterativo basato sulla sequenza progettazione produzione valutazione modifica. In 8 fasi sperimentali sono state prodotte e confrontate 23 configurazioni, intervenendo su geometria e grammatura, modalità di chiusura, composizione della sfoglia, matrice vegetale, componente casearia, frazione lipidica, profilo salino e aromi. Le prove di formatura e cottura su scala industriale hanno considerato la lavorabilità dell’impasto, la stabilità strutturale, la resa ponderale e il comportamento del prodotto in differenti condizioni operative. Il percorso ha portato alla scelta del formato circolare con chiusura perimetrale plissettata. Lo studio del confezionamento secondario e della pallettizzazione ha individuato una configurazione capace di incrementare le unità trasportabili rispetto alla soluzione di riferimento, migliorando l’efficienza logistica. La selezione del prototipo è stata supportata da uno screening sensoriale interno di natura esplorativa, condotto con 14 valutatori in 9 sessioni. Le prime 8 hanno accompagnato le fasi formulative mediante test di preferenza e osservazioni qualitative; la sessione conclusiva ha previsto un benchmarking in cieco tra la formulazione target e 2 prodotti concorrenti, considerando attributi visivi, gustativi e strutturali, oltre al gradimento complessivo e all’intenzione d’acquisto. Il processo ha portato alla selezione della formulazione P-8d, caratterizzata da una miscela 80%–20% di spinaci e biete, dall’impiego esclusivo di lardo nel soffritto e nella guarnitura e dall’eliminazione degli aromi. Nel benchmarking interno il prototipo ha ottenuto il punteggio composito medio più elevato (70,9/80) e un’intenzione d’acquisto media di 9,6/10. Gli elementi distintivi sono risultati: abbondanza della farcitura, percezione di artigianalità, umidità del ripieno, masticabilità e equilibrio complessivo. Tali evidenze rappresentano un supporto tecnico alla selezione formulativa e non una validazione statistica delle preferenze del consumatore. Il confronto con la proposta di disciplinare dell’Erbazzone Reggiano IGP ha evidenziato una compatibilità preliminare del prototipo con i requisiti relativi agli ingredienti, al metodo di ottenimento e alle caratteristiche fisiche e sensoriali. Nel complesso, il lavoro ha trasformato un’esigenza commerciale in un prodotto definito, tecnicamente realizzabile e selezionato attraverso l’integrazione di analisi di mercato, prove formulative, verifiche tecnologiche, valutazioni logistiche e screening sensoriale. La formulazione individuata costituisce la base tecnica per le successive attività di industrializzazione, definizione della shelf life e verifica formale nel percorso di certificazione IGP.