Didattica della chimica: un approccio pedagogico e per competenze nell'istruzione professionale alberghiera

La riforma degli istituti professionali avviata con il D.Lgs. 61/2017 e il D.M. 92/2018 ha ridefinito l'assetto curricolare dell'indirizzo di Enogastronomia e ospitalità alberghiera, riducendo lo spazio orario riservato all'insegnamento della chimica, includendone i contenuti entro l'ambito più ampio delle Scienze integrate. Tale contrazione entra in contrasto con il ruolo che la disciplina riveste nella formazione dei futuri professionisti del settore, chiamati a comprendere le trasformazioni chimiche che intervengono nella manipolazione, nella conservazione e nella cottura degli alimenti. Partendo da questa apparente contraddizione, il presente lavoro esamina le condizioni teoriche e metodologiche attraverso le quali la chimica possa essere insegnata in modo efficace nel nuovo assetto ordinamentale, valorizzando il legame tra sapere scientifico e pratica professionale. Dopo una ricognizione sull’evoluzione del quadro normativo, l'analisi delle principali teorie dell'apprendimento e delle metodologie didattiche innovative, il lavoro presenta la progettazione e la realizzazione dell'Unità di Apprendimento “La chimica si impara cucinando” condotta durante il tirocinio curricolare in una classe terza dell'indirizzo alberghiero dell'I.I.S. Virginio-Donadio di Dronero. Attraverso test qualitativi di riconoscimento delle macromolecole alimentari, l'analisi del pH, lo studio della solubilità degli zuccheri e delle trasformazioni che avvengono in cottura, gli studenti, per mezzo di un compito di realtà svolto nei laboratori di cucina e pasticceria, hanno applicato le conoscenze chimiche in un contesto affine al proprio ambito professionale. Dalle conclusioni tratte emerge la fattibilità di percorsi innovativi replicabili atti a sopperire le lacune formative in ambito chimico in differenti contesti scolastici tecnico-professionali.