Valutazione del potenziale antimicrobico di metaboliti prodotti da batteri lattici in sistemi di active packaging

L’attività antimicrobica dei batteri lattici è conosciuta ed applicata dall’uomo per l’ottenimento di diversi prodotti alimentari. Le proprietà antagonistiche dei batteri lattici connesse con la storica salubrità d’impiego nei processi fermentativi, ne rende interessante l’utilizzo per la bioconservazione di prodotti alimentari. La crescente attenzione dei consumatori per alimenti sani e naturali, spinge l'industria alimentare e la ricerca scientifica a studiare l'applicazione di composti naturali per la lavorazione dei prodotti alimentari, al fine di eliminare o ridurre gli additivi chimici utilizzati come agenti antimicrobici. Pertanto, negli ultimi decenni, diverse linee di ricerca hanno cercato di trovare una soluzione il più naturale possibile a questo problema. Tra questi, la selezione di molecole microbiche e/o ceppi batterici in grado di produrre tali composti, da utilizzare come antimicrobici e conservanti, ha dimostrato che alcuni batteri lattici (LAB) potrebbero essere candidati idonei perché riconosciuti come GRAS (generally recognized as safe). A tal proposito, questa tesi sperimentale si pone di valutare il potenziale antimicrobico di metaboliti prodotti da ceppi selezionati di batteri lattici in sistemi di active packaging. In primis, l’attività antimicrobica è stata valutata su due colture di ceppi patogeni (Escherichia coli e Staphylococcus aureus) tramite due test: l’agar spot test e il broth microdiluition method. Per determinare la natura dei metaboliti prodotti sono stati effettuati vari trattamenti sul brodo di coltura cellulare, come la neutralizzazione, trattamenti termici ed enzimatici. Lo studio ha dimostrato che solo alcuni ceppi di batteri lattici riescono a produrre metaboliti che possano essere sufficientemente efficaci sui patogeni selezionati e che, presumibilmente, sono di natura proteica. Per averne l’effettiva conferma, bisognerà eseguire ulteriori studi per poter determinare con certezza la natura di queste molecole e la loro possibile applicazione su materiali d’imballaggio alimentare.