Validazione di modelli predittivi per la valutazione della shelf-life primaria e secondaria di grissini

I prodotti da forno, pur caratterizzati da una lunga shelf life grazie al basso contenuto di umidità iniziale, sono soggetti a fenomeni di degradazione che possono compromettere la qualità e l’accettabilità sensoriale. I grissini, in particolare, richiedono il mantenimento di friabilità e croccantezza, caratteristiche facilmente alterabili dall’assorbimento di umidità e dai processi ossidativi, soprattutto in condizioni ambientali critiche. La presente tesi sperimentale si propone di validare modelli predittivi per stimare la shelf life primaria (PSL) e secondaria (SSL) di grissini prodotti da un’azienda locale di Reggio Emilia (RE), la cui confezione prevede l’assemblaggio di monoporzioni in una confezione secondaria (multipack). Lo studio/verifica della PLS è una prassi comune per le aziende alimentari, anche per la necessità di indicare in etichetta il termine minimo di conservazione del prodotto (TMC), che si riferisce alla condizione di confezione ermeticamente chiusa. La PSL è stata valutata mediante il modello proposto da Labuza, che rapporta l’evoluzione del contenuto umido di un alimento alle proprietà dell’imballaggio che lo contiene, tenendo conto dell’influenza giocata dall’alimento stesso nel definire l’entità dei trasferimenti di umidità dall’ambiente esterno a quello interno della confezione. Una volta che la confezione originale viene aperta, la protezione offerta dalla confezione viene meno e la velocità con cui il prodotto si degrada aumenta. La SSL, riferita alla fase post-apertura ella confezione, è stata stimata applicando il modello predittivo di Dong Sun Lee, evidenziando come il tempo minimo di conservabilità indicato in etichetta possa non rispecchiare la reale stabilità residua del prodotto; tale modello mette in evidenza e riesce a stimare la shelf life residua del prodotto (SSL) in funzione del momento in cui viene aperta la confezione. Lo studio ha impiegato condizioni accelerate (ASLT) simulando un ambiente tropicale (38°C, 90% UR) con otto tempi di osservazione fino a 78 giorni, monitorando parametri chimico-fisici, sensoriali e meccanici quali contenuto umido, attività dell’acqua, variazione di peso, profilo aromatico, friabilità, croccantezza e rancidità. I dati strumentali sono stati confrontati con prove sensoriali condotte da un panel addestrato per identificare soglie critiche di accettabilità. Parallelamente, è stata indagata la shelf life primaria di grissini sperimentali arricchiti con alghe (Limnospira platensis e Ulva lactuca) per valutare l’impatto sulla conservabilità. I risultati dimostrano che l’uso combinato dei modelli predittivi permette una stima accurata della PSL e SSL, fornendo strumenti efficaci per la gestione della conservazione dei prodotti da forno sensibili agli scambi di umidità, per individuare la necessaria protezione da offrire ai prodotti e l’influenza di un cambio del materiale di confezionamento sia sulla shelf life primaria sia su quella secondaria.