Microincapsulazione di ceppi microbici ed estratti vegetali: applicazione nei formaggi e stabilità in digestione simulata

L’interesse verso alimenti funzionali e probiotici è in costante crescita, spingendo la ricerca verso strategie in grado di migliorare la sopravvivenza dei microrganismi benefici durante i processi tecnologici e digestivi. In questo contesto, l’obiettivo di questo lavoro è stato valutare la capacità di ceppi lattici microincapsulati, associati a estratti vegetali, di mantenere vitalità durante la produzione e la stagionatura di caciotte fresche, e di resistere successivamente a un processo di digestione simulata in vitro. Sono stati impiegati quattro ceppi di Lacticaseibacillus (V307, V309, V310, V323) e cinque diversi ceppi appartenenti alla specie Lactococcus lactis ssp. lactis (S215, S086, S070, S081 e L090), microincapsulati con diversi estratti vegetali (sambuco, moringa, ribes nero, alchemilla). Le analisi microbiologiche hanno considerato batteri lattici, coliformi e contaminanti fungini, mediante semina su PCA, VRBA, MRS, M17. La vitalità dei ceppi è stata monitorata sia nelle microcapsule conservate per 30 giorni, sia nei formaggi prima e dopo digestione simulata. L’elaborazione statistica ha permesso di valutare differenze significative tra ceppi, estratti e condizioni pre/post-digestione. La vitalità dei batteri incapsulati è risultata complessivamente stabile nel tempo: tra il giorno 3 e il giorno 30 non sono emersi cali significativi, indicando che la microincapsulazione protegge efficacemente i ceppi durante la conservazione. Anche nelle caciotte, la stagionatura di tre settimane non ha mostrato effetti negativi sulla crescita dei batteri lattici rispetto al controllo, in accordo con quanto riportato in letteratura sulla stabilità della microflora dei formaggi durante la maturazione. Dopo digestione simulata si è osservato un calo significativo della vitalità nella maggior parte dei terreni, a eccezione del VRBA, dove i coliformi non mostravano riduzioni significative. Tale resistenza è attribuibile al ruolo protettivo della matrice alimentare e alla loro tolleranza intrinseca ad acidi e bile. Tra i ceppi lattici, il V310 si è distinto per la maggiore sopravvivenza post-digestione e per un effetto contenitivo sui coliformi, suggerendo una possibile sinergia positiva con alcuni estratti vegetali. Inoltre, nei terreni M17 a 30°C e PCA sono emerse differenze significative tra ceppi, con V310 e V323 talvolta superiori o inferiori in vitalità rispetto agli altri, evidenziando comportamenti specifici ceppo-dipendenti. Nel complesso, i risultati mostrano che la microincapsulazione rappresenta una strategia efficace per preservare la vitalità dei ceppi lattici sia durante la produzione del formaggio sia durante la digestione simulata, con potenziali applicazioni nello sviluppo di alimenti funzionali. Alcune combinazioni ceppo-estratto, in particolare quelle contenenti V310, hanno mostrato comportamenti promettenti sia in termini di sopravvivenza gastrointestinale sia di contenimento della flora contaminante. Il lavoro fornisce quindi evidenze utili alla progettazione di nuovi prodotti lattiero-caseari funzionali, stabilizzati attraverso microincapsulazione e ingredientistica naturale.