La validazione del processo di pastorizzazione come strumento per la gestione della qualità: il caso Comal srl

La pastorizzazione è un trattamento termico essenziale per rendere sicuri gli alimenti e non alterare, eccessivamente, le loro qualità sensoriali. Il processo permette di ridurre la carica microbica totale e viene utilizzato sui prosciutti cotti dopo l'imbustamento in quanto soggetti a manipolazione del personale della linea e quindi, a rischio di contaminazione. Per questo motivo, Comal srl, si è adoperata per acquistare un pastorizzatore nuovo e sottoporlo a diversi test per studiarne gli effetti, sia sul profilo della temperatura dei prosciutti che sulla riduzione logaritmica della carica batterica totale. A seguito dei buoni risultati ottenuti, è stata richiesta ad un'azienda esterna una prova sull'intero processo che ha portato poi alla validazione del CCP.