Valutazione della shelf life secondaria di grissini e stima degli scambi di umidità in funzione dei materiali di confezionamento

Questo lavoro di tesi è articolato in due argomenti: 1) la stima della shelf life (SL) secondaria di grissini; 2) la valutazione degli scambi di umidità che avvengono durante la conservazione dei grissini in funzione delle caratteristiche di barriera al vapor d’acqua dei materiali impiegati. L’attività sperimentale svolta per il primo punto ha previsto il condizionamento di grissini (confezionati in monoporzioni a loro volta contenute in una confezione secondaria - multipack) in ambiente a 38°C e 90% UR. A intervalli di tempo fissati (ogni 7 giorni dall’inizio del condizionamento, per un totale di 35 giorni di conservazione), è stato prelevato dalla cella un numero rappresentativo di confezioni secondarie e sulle monoporzioni sono state condotte misure di peso, di attività dell’acqua e contenuto umido dei grissini confezionati. Al tempo di controllo successivo sono state eseguite le stesse determinazioni sia sulle monoporzioni all’aperura del multipack, sia su quelle delle multipack aperte al precedente controllo. L’elaborazione dei dati ottenuti consente di stimare la SL residua del prodotto in funzione del momento di apertura della confezione. La seconda parte ha riguardato la valutazione della umidità relativa che si instaura nello spazio di testa delle confezioni dei grissini in funzione del tipo di materiale utilizzato per realizzare la confezione secondaria (Multi) e quella primaria (Mono). A tale scopo, sono state preparate in laboratorio confezioni sperimentali di grissini in cui venivano posizionati anche dei data logger per la misura della umidità relativa nello spazio di testa delle confezioni. Di seguito sono riportate le combinazioni create tra i diversi campioni e le relative caratteristiche di barriera al vapore d’acqua. Il campione 1 presenta una barriera al vapore d’acqua buona sia nella versione multipack che in quella mono; il campione 2 mostra una barriera ottima nella configurazione multipack e buona in quella mono; il campione 3 possiede una barriera buona nella versione multipack ma bassa in quella mono; infine, il campione 4 presenta una barriera ottima nella versione multipack e bassa in quella mono. La valutazione dei risultati ottenuti potrà servire a capire meglio le dinamiche dei trasferimenti di umidità tra l’ambiente esterno e quello interno delle confezioni.