Ottimizzazione e automazione del sistema cucina in ambito Quick Service Restaurant

Il settore dei Quick Service Restaurant (QSR) è caratterizzato da elevata intensi-tà operativa, forte variabilità della domanda e vincoli temporali stringenti, in particolare durante le fasce di massimo afflusso. In questo contesto, l’efficienza dei processi di cucina rappresenta un elemento chiave per garantire livelli di servizio adeguati e qualità del prodotto costante. La presente tesi analizza il processo produttivo di una cucina QSR, focalizzandosi sulla preparazione di un prodotto principale realizzato al momento, con l’obiettivo di individuare le prin-cipali criticità operative e valutare soluzioni di miglioramento. L’approccio metodologico adottato integra osservazione sul campo, analisi dei tempi e dei metodi e modellazione dei processi. I tempi operativi sono stati de-terminati mediante il metodo MOST, mentre l’analisi dei movimenti è stata sup-portata dall’utilizzo di spaghetti chart. Il processo AS-IS è stato rappresentato tramite diagrammi BPMN e Service Blueprint, consentendo una visione siste-mica delle interazioni tra attività visibili e di supporto. Sulla base dei dati raccolti è stato sviluppato un modello di simulazione a eventi discreti in ambiente AnyLogic, utilizzato per analizzare il comportamento del si-stema durante una fascia di rush e per confrontare scenari alternativi di orga-nizzazione del lavoro e automazione mirata. I risultati mostrano come l’integrazione tra riequilibrio delle risorse e standardizzazione tecnologica con-senta di ridurre i tempi di servizio e migliorare la produttività complessiva, con un investimento economicamente sostenibile.