Ottimizzazione della fermentazione del Salame Mantovano mediante modulazione dell’apporto di destrosio: controllo del pH e implicazioni tecnologiche e microbiologiche in un contesto di riduzione di nitrati e nitriti.

Il salame mantovano è un prodotto tipico della tradizione salumiera italiana e rientra nella categoria dei salumi crudi fermentati e stagionati. La sicurezza microbiologica si basa su combinazione di fattori tecnologici, tra cui acidificazione, riduzione dell’attività dell’acqua, presenza di sale e utilizzo di nitrati e nitriti, che nel loro insieme costituiscono un sistema di barriere. Negli ultimi anni, tuttavia, l’attenzione scientifica e normativa si è concentrata sulla riduzione dell’uso di nitrati e nitriti nei prodotti carnei, a causa delle possibili criticità tossicologiche legate alla formazione di nitrosammine. In questo contesto, diventa molto importante ottimizzare i processi di fermentazione dei salumi al fine di garantire un rapido abbassamento del pH e una maggiore stabilità microbiologica del prodotto. Questo progetto ha avuto l’obiettivo di valutare l’effetto della modulazione della quantità di destrosio sulla cinetica di acidificazione del salame mantovano. Lo studio è stato condotto presso un salumificio della provincia di Mantova, sono state condotte tre prove sperimentali: una produzione con l’impiego esclusivo di colture starter, una con starter associato a 50 g/100 kg di destrosio e una con starter associato a 100 g/100 kg di destrosio. Durante il processo produttivo sono stati monitorati diversi parametri microbiologici e chimico-fisici, tra cui pH, attività dell’acqua, carica batterica totale, batteri lattici mesofili, coliformi totali, clostridi solfito riduttori, lieviti e presenza dei principali patogeni alimentari. Il piano di campionamento ha previsto prelievi nelle diverse fasi del processo, dall’impasto fino alle fasi di stagionatura. Particolare attenzione è stata posta all’andamento del pH nelle prime 48 ore di fermentazione, considerato un parametro chiave per la sicurezza microbiologica dei salumi fermentati. I risultati ottenuti hanno evidenziato come l’aggiunta di destrosio influenzi la velocità di acidificazione, favorendo un più rapido abbassamento del pH nelle prime fasi del processo. In particolare, le prove con maggiore concentrazione di zucchero fermentescibile hanno mostrato una cinetica di acidificazione più rapida, contribuendo al raggiungimento del pH target entro le prime 48 ore di fermentazione. Questo aspetto risulta particolarmente rilevante nel contesto della riduzione dei conservanti tradizionali, in quanto un abbassamento più rapido del pH rappresenta una barriera efficace nei confronti della crescita di microrganismi patogeni. Nel complesso, i risultati dello studio hanno evidenziato come la modulazione dell’apporto di destrosio possa rappresentare uno strumento tecnologico utile per migliorare il controllo della fermentazione nel salame mantovano, contribuendo al mantenimento degli standard di sicurezza microbiologica e qualità del prodotto.