Validazione dell'efficacia della docciatura dei garretti posteriori come misura di igiene di processo nella macellazione bovina

Scopo del presente studio è stato quello di validare l’efficacia di un trattamento con acqua potabile a temperatura ambiente applicato ai garretti posteriori dei bovini nelle fasi preliminari di macellazione. L'importanza della misura si contestualizza nell'ampliamento delle conoscenze, attualmente limitate, sull'impiego di trattamenti idrici in un distretto anatomico critico e scarsamente gestibile con tecniche convenzionali. La regione peri-tendinea del garretto presenta, infatti, una morfologia complessa che ostacola l’impiego del coltello nella toelettatura, per il rischio di recisione del tendine calcaneale, e riduce l’efficacia della tecnologia Steam-Vacuum, rendendo la docciatura con acqua una potenziale misura preventiva. A tal fine, lo studio è stato condotto presso lo stabilimento Inalca di Castelvetro nel periodo Q4/2024–Q1/2025, mediante comparazione di due gruppi sperimentali: un gruppo trattato, sottoposto a docciatura dopo la pre-scuoiatura distale, e un gruppo di controllo non trattato. Per la valutazione microbiologica, 10 carcasse per gruppo sono state campionate in 6 punti anatomici ciascuna, prima del trattamento ed a fine linea di macellazione, per la determinazione di carica batterica totale (CBT), Enterobatteriacee, Escherichia coli, Salmonella spp. e E. coli STEC. Per la valutazione delle difettosità visibili, 400 garretti per gruppo sono stati ispezionati al termine della linea di macellazione e classificati secondo quattro livelli di gravità. I parametri igienici osservati nel gruppo di controllo hanno confermato la criticità oggetto di studio, con frequenze di non conformità visibili coerenti con quanto atteso in assenza di misure specifiche. Dalla valutazione visiva si evidenzia una sostanziale riduzione delle difettosità macroscopiche nel gruppo trattato, con una diminuzione della frequenza delle non conformità dal 24,8% al 9,8%. L’analisi microbiologica, invece, ha evidenziato riduzioni della carica batterica superficiale statisticamente significative nel gruppo trattato rispetto al gruppo di controllo per CBT ed E. coli, con una tendenza di riduzione coerente anche per le Enterobatteriacee. La ricerca dei patogeni ha mostrato positività sporadiche e circoscritte alla fase iniziale del processo in entrambi i gruppi, con nessuna evidenza di contaminazione crociata associata all’applicazione del trattamento. I risultati ottenuti hanno, quindi, consentito di validare la docciatura come misura di controllo preventiva efficace e ripetibile, in grado di migliorare le condizioni igieniche dell’area del garretto in una fase critica del processo di macellazione senza introdurre rischi aggiuntivi per la sicurezza alimentare.