Studio della Shelf Life degli “Amaretti di Modena”: Ottimizzazione della formulazione e confezionamento

The Amaretto di Modena is a traditional almond-based confectionery product characterized by a heterogeneous structure and high perishability, linked to moisture loss (resulting in hardening), sucrose recrystallization, and a decrease in almond aroma. These phenomena significantly limit its shelf life and its potential for large-scale commercialization. This study aimed to evaluate strategies to improve its shelf life through an integrated approach based on packaging and reformulation. To evaluate the product's evolution over time, several analyses were conducted: weight loss, water activity, moisture content, sensory analysis, and mechanical testing. Regarding packaging, three materials were compared: polypropylene, polylactic acid, and paper coated with polycaprolactone and cutin. The effect of reformulation was evaluated by adding functional ingredients (bamboo fiber, potato fiber, and cold-modified corn starch) and by partially replacing sugar with honey in the bamboo fiber formulation. These formulations were packed in polypropylene containers. The results highlighted that polypropylene is the most effective solution in limiting moisture loss and preserving sensory characteristics, allowing for a shelf life extension of up to approximately 35 days, compared to about 14 days for the other materials. The addition of functional ingredients did not lead to significant changes in weight loss, water activity, or moisture content, but it did influence the rheological properties. Positive effects were obtained with the addition of honey. The combination of bamboo fiber and the partial replacement of sucrose with honey helped reduce moisture loss and slow down recrystallization, resulting in improved product stability. Overall, the study demonstrates that optimizing the shelf life of Amaretti di Modena requires a combined approach that integrates packaging selection with targeted formulation interventions.

L'Amaretto di Modena è un prodotto dolciario a base di mandorle caratterizzato da una struttura eterogenea e da un’elevata deperibilità, legata principalmente alla perdita di umidità (con conseguente indurimento), alla ricristallizzazione del saccarosio e alla diminuzione dell'aroma di mandorla. Tali fenomeni ne limitano fortemente la shelf life e la possibilità di commercializzazione su larga scala. Il presente studio ha avuto come obiettivo quello di valutare strategie per migliorarne la conservabilità, attraverso un approccio integrato basato su packaging e riformulazione. A tale scopo, per valutare l’evoluzione del prodotto nel tempo sono state effettuate diverse analisi: perdita di peso, attività dell’acqua, umidità, analisi sensoriale e prove meccaniche. Per quanto riguarda il confezionamento sono stati confrontati tre materiali (polipropilene, acido polilattico e carta con coating di policaprolattone e cutina). Inoltre, è stato valutato l’effetto della riformulazione mediante l’aggiunta di ingredienti funzionali (fibra di bambù, fibra di patata e amido di mais modificato a freddo) e la parziale sostituzione dello zucchero con il miele nella formulazione ottenuta con fibra di bambù. Queste formulazioni sono state confezionate in confezioni di polipropilene. I risultati hanno evidenziato come il polipropilene rappresenti la soluzione più efficace nel limitare la perdita di umidità e nel preservare le caratteristiche sensoriali, consentendo un’estensione della shelf life fino a circa 35 giorni, rispetto ai circa 14 giorni degli altri materiali. L’aggiunta degli ingredienti funzionali non ha determinato cambiamenti significativi nella perdita di peso, attività dell’acqua e umidità, ma ne ha influenzato le proprietà reologiche. Effetti positivi sono stati ottenuti con l’aggiunta di miele. La combinazione di fibra di bambù e parziale sostituzione del saccarosio con miele ha contribuito a ridurre la perdita di umidità e a rallentare i fenomeni di ricristallizzazione, con un conseguente miglioramento della stabilità del prodotto. Nel complesso, lo studio evidenzia come l’ottimizzazione della shelf life degli Amaretti di Modena richieda un approccio combinato che integri la scelta del packaging con interventi mirati sulla formulazione.