Valutazione delle prestazioni di un metodo analitico per la quantificazione del glutine in matrici alimentari e tamponi ambientali

The incidence of autoimmune reactions to gluten is steadily increasing, particularly in industrialized countries, leading to a corresponding rise in products labeled as “gluten-free.” Such claims are permitted only when the gluten content is below 20 mg/kg, in compliance with current regulations. At present, the most widely used analytical approaches for the determination of gluten in food are immunological methods, particularly those recognized by the Codex Alimentarius and by the Association of European Coeliac Societies (AOECS). In order to ensure the safety of the now substantial population affected by coeliac disease, this thesis aims to evaluate the analytical performance of an enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) method using the Ridascreen R5 kit for the quantification of gluten in food matrices and environmental swabs, within the framework of control activities carried out by a laboratory accredited in accordance with the UNI CEI EN ISO/IEC 17025 standard. The study constitutes an internal verification of the method’s performance—already internationally validated—intended to confirm its operational suitability under routine laboratory conditions. Several analytical parameters were assessed, including selectivity, limits of detection and quantification, precision, trueness, recovery, robustness, and measurement uncertainty, with particular reference to statutory limits. The results confirm that the ELISA method employing the Ridascreen R5 kit is fully suitable for its intended use, ensuring operational reliability, protection of consumers with coeliac disease, and support for risk management throughout the entire food supply chain.

L’incidenza della reazione autoimmune al glutine è in costante crescita, soprattutto nei paesi industrializzati, con conseguente aumento dei prodotti dichiarati “gluten free” o “senza glutine”. Queste diciture appena citate, sono consentite solo se il contenuto di glutine è inferiore a 20 mg/kg, in conformità alle normative vigenti. Attualmente, gli approcci analitici più comuni per la determinazione del glutine in alimenti sono rappresentati dai metodi immunologici, in particolare quelli riconosciuti dal Codex Alimentarius e dalla AOECS (Association of European Coeliac Societies). Al fine di garantire la sicurezza di questa ormai ampia popolazione affetta da celiachia, la presente tesi ha come obiettivo la valutazione delle prestazioni analitiche di un metodo immunoenzimatico ELISA con kit Ridascreen R5 per la quantificazione del glutine in matrici alimentari e tamponi ambientali, nell’ambito delle attività di controllo di un laboratorio accreditato secondo la norma UNI CEI ENI ISO/IEC 17025. Lo studio costituisce una verifica interna delle performance del metodo, già validato a livello internazionale, finalizzata a confermare l’idoneità operativa in condizioni reali di laboratorio. Sono stati valutati diversi parametri analitici quali selettività, limiti di rilevabilità e quantificazione, precisione, esattezza, recupero, robustezza e incertezze di misura, con particolare riferimento ai limiti imposti dalla legge. I risultati confermano che il metodo ELISA mediante kit Ridascreen R5 è pienamente idoneo all’utilizzo previsto, garantendo affidabilità operativa, tutela del consumatore celiaco e supporto alla gestione del rischio lungo l’intera filiera alimentare.