Caratterizzazione chimica e chimico-fisica della filiera del Gorgonzola DOP: un approccio preliminare

Pietropaolo Riassunto Tesi di Laurea Motivazione della tesi: La ricerca oggetto di questo lavoro di tesi è svolta da un gruppo di ricercatori associati all’università di Modena e Reggio Emilia, la loro attività si concentra su tracciabilità e controllo qualità di prodotti e processi agricoli. Il progetto contribuisce allo studio e caratterizzazione di prodotti e filiere produttive, con particolare attenzione alla filiera produttiva del Gorgonzola DOP. Consorzio del Gorgonzola DOP Il formaggio Gorgonzola è un prodotto con denominazione di origine protetta DOP, tale riconoscimento da molto valore a questo prodotto, che deve quindi rispettare dei requisiti di conformità dettati dal disciplinare di produzione. Il prodotto è tutelato dal consorzio del Gorgonzola, che con i propri funzionari supervisiona e vigila la produzione affinché si rispettino le norme vigenti riguardanti la produzione. Il prodotto è molto noto e diffuso a livello mondiale, ad oggi è prodotto in 15 province nel nord italia, e gli ultimi dati attestano una produzione di 5.421.517 forme prodotte 2025, esportate in 91 nazioni nel mondo. La denominazione è in indicatore fondamentale per i consumatori che sono informati riguardo le caratteristiche uniche del prodotto, legato ad uno specifico territorio e tradizione, ottenuto in un processo che assicura standard igienici e di sicurezza. Gli scopi del consorzio sono i seguenti: - Tutelare e vigilare la sua produzione; - Promuovere iniziative poste a salvaguardare le caratteristiche del prodotto contro abusi e contraffazioni; - Collaborare col ministero delle politiche agricole; - Collaborare con l’unione europea, lo stato italiano, le regioni e gli enti pubblici; - Attuare iniziative pubblicitarie e promozionali. Agli obiettivi e impegni del consorzio possono correre in aiuto studi di tracciabilità chimica che rendono possibile la collaborazione fra questo e il gruppo di ricerca che porta avanti questo lavoro di tesi. Tracciabilità Isotopica nella Filiera del Gorgonzola DOP Garantire l’autenticità e l’originalità di un prodotto permette di proteggerlo da eventuali frodi e contraffazioni contribuendo al suo valore in quanto prodotto con denominazione di origine protetta, a questo fine va stabilità l’origine del prodotto e delle sue materie prime. La tracciabilità della filiera può essere caratterizzata con diverse tecniche analitiche, la determinazione del rapporto isotopico è una di queste. La tecnica permette, almeno dal punto di vista teorico, di determinare l’origine geografica del prodotto finito e delle sue materie prime. Nel settore alimentare, una corretta caratterizzazione parte dal tracciare con successo le materie prime, nel caso di questo studio la matrice in oggetto è il latte. Quindi, lo studio va ad analizzare la prima parte della filiera del Gorgonzola DOP, con l’obiettivo di dimostrare il legame fra prodotto e il suo territorio, a tale fine vengono determinati i rapporti isotopici di elementi leggeri quali Carbonio e Ossigeno. La determinazione dei rapporti isotopici è possibile tramite l’utilizzo di tecniche analitiche altamente specifiche e selettive, le capacità di queste, se applicate correttamente, consentono di raggiungere con successo gli obiettivi di questo studio. Metodi di indagine: Determinare i rapporti isotopici permette di monitorare tutte le fasi del processo, con nostra particolare attenzione sulle materie prime, ciò è possibile perché i profili isotopici determinati sul latte sono caratteristici della posizione geografica, del clima e dell’alimentazione degli animali che producono tale matrice. Metodologia di campionamento e preparazione dei campioni Gli obiettivi prefissati possono essere raggiunti solo in seguito ad un corretto campionamento ed un’adeguata preparazione del campione.